Хлеб на стол, так и стол престол; а хлеба ни куска — так и стол доска

Автор статьи: Татьяна Кочерова.
Пояснения к рубрике «Ноль отходов» здесь.


Без хлеба нет обеда! На Руси хлеб всегда был основой кухни, русского стола.

Изначально весь хлеб готовился на закваске, способов закваски использовалось множество. Процесс заквашивания оставался непонятным до XIX века, когда с помощью микроскопа учёные смогли обнаружить микроорганизмы (дрожжи), которые заставляют тесто подниматься. С тех пор проводилась селекция и культивация дрожжей с целью повышения надёжности и быстроты ферментации. Затем миллиарды этих клеток упаковывались и продавались как «Хлебопекарные дрожжи». Пекари по всему миру быстро приняли эти дрожжи, поскольку выпекание хлеба с их помощью становилось простым, а функционирование пекарни стало более гибким. Кроме того, процесс выпекания стал более быстрым, что позволило пекарням выпекать свежий хлеб трижды в день. Постепенно закваску повсеместно заменили дрожжами. О вредном воздействии современных дрожжей на организм человека в последнее время много говорят, пишут и показывают видеороликов.

К счастью в настоящее время возрождается хлебопекарная наука наших предков. Многие люди научились выпекать домашний хлеб на основе домашней закваски. Чаще всего используется хлебная закваска, изготовленная на основе ржаной муки. Однако существуют и другие способы получения закваски: из пива, ячменного солода, хмеля, мёда, картофеля, фруктов, изюма, кефира и др.

Кто захочет есть только вкусный и полезный хлеб, тому придется освоить еще одну специальность — пекарь.

С давних пор пекари пользовались почетом и уважением. Если в XVI-XVII веках простых людей на Руси называли в быту и в официальных документах уничижительными именами Федька, Гришка, Митрошка, то пекарей с такими именами величали соответственно Федор, Григорий, Дмитрий. О том, как высоко ценился труд хлебопека, свидетельствует и такой факт: в Древнем Риме, например, раба, умевшего печь хлеб, продавали за 100 тысяч сестерций, в то время как за гладиатора платили лишь 10-12 тысяч. В уставах византийских цехов X века было оговорено: «Хлебники не подвергаются никаким государственным повинностям, чтобы они безо всяких помех могли печь хлеб».

Хлебушек ржаной — батюшка родной!

Я поделюсь своим рецептом выпекания домашнего ржаного хлеба на ржаной закваске.

С первого по пятый день готовим «вечную» закваску (ее можно будет передать по наследству своим детям). Аромат получаемой закваски меняется в процессе её созревания, от «довольно неприятного» вначале до приятного молочно-кисло-фруктового.

1 день

2 столовые ложки ржаной муки и немного теплой воды смешиваем до состояния густой сметаны (лучше в стеклянной посуде). Поставить в теплое темное место на сутки.

2 день

Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 2 столовые ложки ржаной муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию густой сметаны. Еще на сутки ставим в теплое темное место.

3 день

Закваску нужно снова подкормить. Для этого опять досыпаем 2 столовые ложки ржаной муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию густой сметаны. Еще на сутки ставим в теплое темное место.

4 день

Закваску нужно снова подкормить. Для этого опять досыпаем 2 столовые ложки ржаной муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию густой сметаны. Еще на сутки ставим в теплое темное место.

5 день

Закваску нужно снова подкормить. Для этого опять досыпаем 2 столовые ложки ржаной муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию густой сметаны. Еще на сутки ставим в теплое темное место.

6 день

Закваска уже достаточно сильная, в теле закваски множество пузырьков воздуха. Но на шестой день придется подкормить закваску дважды.

Досыпаем 2 столовые ложки ржаной муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию густой сметаны. На 5-6 часов ставим в теплое темное место.

Через 5-6 часов досыпаем 5 столовых ложек ржаной муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию густой сметаны. На 5-6 часов ставим в теплое темное место.

Через 5-6 часов «вечная» закваска готова. Откладываем в чашечку 2 столовые ложки закваски, закрываем крышкой, убираем на верхнюю полку холодильника до следующего выпекания хлеба. Такая закваска может храниться в холодильнике «без работы» до двух недель.

В оставшуюся закваску добавляем следующие ингредиенты:

  • 300 мл воды
  • 2 чайной ложки соли
  • 2 столовые ложки сахара
  • 1 столовая ложка растительного масла
  • 700 грамм ржаной муки
  • семечки, орехи, изюм, сухофрукты, отруби, специи по желанию

Замешиваем тесто, выкладываем в форму, оставляем на 2 часа в теплом месте, верх хлеба нужно опрыскать водой, выпекать в духовке 50 минут при температуре 200 градусов, затем снизить температуру до 180 градусов и выпекать еще 40 минут. На дно духовки поместить металлическую миску или сковороду с водой на время выпекания хлеба.

При следующем выпекании (а оно должно произойти не позднее чем через две недели после первого) используем закваску из холодильника. Добавляем в нее 5 столовых ложек ржаной муки и доливаем воды до состояния густой сметаны. На 5-6 часов ставим в теплое темное место. Через 5-6 часов откладываем 2 столовые ложки закваски в холодильник и замешиваем тесто, выкладываем в форму, оставляем на 2 часа … и то же самое.

Глаза бояться, а руки делают! Когда примериваешься к работе, смотришь на неё глазами, то кажется, что будет долго и тяжело, но начинаешь делать руками, и в итоге справляешься.

Раньше зерно выращивали на экологически чистой земле, которую не удобряли химическими удобрениями, собранные снопы сушили перед молотьбой в овине или риге (яма с печью без трубы), после этого молотили и веяли на ветру, сушили на солнце для хранения, мололи зерно в муку на каменных жерновах, не отбеливали муку.

К сожалению, муку мы пока покупаем в магазинах, о ее качестве можем только догадываться. Но ведь можем и пойти дальше, выращивать свое зерно, молоть его на домашней мельнице, выпекать хлеб не в духовке, а в печке. Вкусно должно быть!

Скучен день до вечера, коли делать нечего!



Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*